Cuando vas al mercado ves básicamente una o dos tipos de papa. Blanca, cambray, a veces colorada. Da la impresión de que la variedad es poca.

La realidad es completamente distinta.

En el mundo existen más de 4,000 variedades de papa. Cuatro mil. Y eso contando solo las que están documentadas — los investigadores estiman que en los Andes todavía hay variedades silvestres que ni siquiera han sido catalogadas.

En Perú, que es considerado el centro mundial de diversidad de la papa, se cultivan más de 3,000 variedades distintas. Las hay de todos los colores imaginables: amarillas, moradas, rojas, negras, rosadas, azules, jaspeadas. Formas que parecen dedos, espirales, esferas perfectas, tubérculos planos.

Cada una con sabor diferente, textura diferente, comportamiento diferente cuando la cocinas.

En México manejamos principalmente unas diez o quince variedades comerciales. Las más comunes son la Alpha, la Mondial, la Fianna y la Atlantic. Cada una tiene su uso ideal — no todas las papas fritan igual, ni se cuecen igual, ni saben igual en puré.

La próxima vez que compres papa, ya sabes que estás eligiendo entre 4,000 opciones posibles. Solo que el mercado te muestra unas pocas.